بیشتر کتابهای پنیرسازی DIY دشوار، پیچیده و گیجکننده هستند و استفاده از کشتهای بستهبندی شده خشک شده با انجماد، افزودنیهای شیمیایی و تجهیزات پنیرسازی گرانقیمت را ایجاب میکنند. اگرچه پخت نان خمیر ترش، دم کردن آبجوی لامبیک و ترشی انداختن تخمیر وحشی خود را دارد، اما شیوه استاندارد پنیرسازی غربی امروزه قطعاً غیرطبیعی است. در کتاب «هنر پنیرسازی طبیعی»، دیوید اشر یک روش سنتی، اما به طور فزایندهای ضدفرهنگی، برای تهیه پنیر را تمرین و تبلیغ میکند – روشی طبیعی و شهودی، مبتنی بر اصول اکولوژیکی و علوم زیستی.
این کتاب پنیرسازان خانگی و تجاری کوچک را تشویق میکند تا با نشان دادن موارد زیر، رویکرد متفاوتی را اتخاذ کنند:
• چگونه شیر خوب، از جمله شیر خام، تهیه کنند؛
• چگونه کشتهای آغازگر باکتریایی و کشتهای رسیدن قارچی خود را حفظ کنند؛
• چگونه مایه پنیر خود را بسازند – و چگونه پنیر خوبی بدون آن تهیه کنند؛
• چگونه از استفاده از تجهیزات پلاستیکی و افزودنیهای شیمیایی اجتناب کنند؛ و
• چگونه از فناوریهای مناسب استفاده کنند.
فصلهای مقدماتی عناصر اساسی پنیر را بررسی و توضیح میدهند: شیر، کشتها، مایه پنیر، نمک، ابزارها و غار پنیر. چهارده فصل بعدی هر کدام به بررسی یک نوع خاص از پنیر، از کفیر و پنیر گرفته تا پنیرهای پوستشسته و پنیرهای آلپی، میپردازند و دستور العملهای خاص و توصیههایی برای کار با پنیر ارائه میدهند. تکنیکهای ارائه شده مستقیم و کامل هستند و با نمودارهای دستی و عکسهای سهلتی که دگرگونی پنیرها را به شیوهای تطبیقی و پویا نشان میدهند، کاملاً مصور شدهاند.
هنر پنیرسازی طبیعی اولین کتاب پنیرسازی است که موضع سیاسی علیه Big Dairy اتخاذ میکند و از شیوههای استاندارد پنیرسازی صنعتی و صنعتی انتقاد میکند. این کتاب استفاده از مایه پنیر حیوانی اخلاقی را ترویج میدهد و به استفاده از کشتهای خشکشده منجمد آزمایشگاهی اعتراض میکند. همچنین بررسی میکند که چگونه فناوری GMO در حال نفوذ به پنیر ماست و گامهایی که میتوانیم برای متوقف کردن آن برداریم، برداشتهایم.
این کتاب فراخوان آشکاری برای پنیرسازان است تا شیوههای طبیعیتر و پایدارتری را اتخاذ کنند. این کتاب ممکن است نحوه نگاه ما به پنیر و نحوه ساخت آن توسط خودمان را تغییر دهد.
