آتش سبز یک کتاب آشپزی گیاهی فوقالعاده است، چرا که مالمن تکنیکها، خلاقیت، غریزهی طعمهای جسورانه و دههها تجربهی خود را به ایدهی پخت سبزیجات و میوهها روی آتش زنده میآورد. گوجهفرنگیهای تاولزده، سالاد کلاسیک کاپریس را جانی دوباره میبخشند. بادمجانها به طور کامل در زغالها دفن میشوند – تکنیکی به نام «رسکولدو» – سپس آن مرز باریک بین سوختن و سوزاندن را طی میکنند تا زمانی که یک خامهی غیرقابل توصیف به دست آورند که با افزودن جعفری، فلفل چیلی و سس آیولی مقاومتناپذیر میشود. برگهای کلم بروکسل سوزانده شده و با گردو سرو میشوند؛ کلمهای کامل به صورت ضخیم برش داده میشوند، مانند استیک کباب میشوند و برای پوستهای از خردل و رازیانه با ادویه مالیده میشوند. ذرت، رازیانه، کنگر فرنگی، چغندر، کدو حلوایی، حتی لوبیا – این پادشاهی سبزیجات است، روی آتش.
این سرآشپز مشهور پاتاگونیایی، که به خاطر تسلطش بر آتش و گوشت شناخته میشود، سرآشپزی که با تصویر نمادین یک گاو کامل که لباس پوشیده و روی شعلههای لیسنده پهن شده، دنیای غذا را عاشقانه کرد، به جایی که حرفهی افسانهایاش آغاز شد – باغ و تمام نعمتهای آن – بازمیگردد. این حقیقت جدید اوست: دگرگونی ایجاد شده توسط شعله، زغال و دود روی هویج یا هلو چیزی جز کیمیاگری نیست.
و همانطور که او کشف کرده است که یک سیبزمینی دودی و ترد که روی پلانچا پخته شده است، به همان اندازه دنده کبابی که در کنار آن سرو میکرد، عالی است، مالمن همچنین از حقیقت دیگری الهام گرفته است: همه ما باید مصرف حیوانات را کاهش دهیم تا آیندهای سالمتر برای مردم و سیاره زمین تضمین شود. وقت آن است که آتش را “سبز” کنیم.
دسرهای میوهای به تنهایی توانایی آتش زنده را در تغییر و ارتقاء هر مادهای تأیید میکنند. مالمن آناناس کامل را کباب میکند، انگور را گریل میکند، گیلاس را کباب میکند و سپس ترکیب غیرمنتظره و مناسبی – پنیر آبشده، فندق برشته، گرانیتای کامپاری – را پیدا میکند تا هر کدام را به یک غذای ساده اما کاملاً جذاب تبدیل کند.
آشپزی با آتش هم سادگی و هم کمال را میطلبد. اما نتایج جادوی خالص هستند. با استفاده از این قدیمیترین تکنیکهای آشپزی، میوهها و سبزیجاتی را کشف خواهید کرد که به اوج طعم و مزه رسیدهاند، گویی قبلاً هرگز واقعاً چشیده نشدهاند.
